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开明古韵-天赐好茶 源于云南

云南普洱茶加工方法:晒青温度60℃

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2018.04.13
信息摘要:
在普洱茶晒青工艺中,温度的掌控是其关键的技术之一。云南历史上流传下来的经典普洱茶的制作方式,其温度的掌控十分严格,一般都不超过60摄氏度(也…

在普洱茶晒青工艺中,温度的掌控是其关键的技术之一。云南历史上流传下来的经典普洱茶的制作方式,其温度的掌控十分严格,一般都不超过60摄氏度(也有一种说法是65摄氏度)。也就是说60摄氏度是普洱茶品质未来走向的临界线。

 

为什麽这样说,原因很简单:茶叶中内含的各种化学酶,在超过60摄氏度後,立即失活。而这些酶往往有催化剂的效能,是普洱茶发酵过程中必须具有的活性因子。 

云南普洱茶加工

在这方面,普洱茶界也存在一些争议:

 

认为普洱茶杀青工序与绿茶的炒青相似,都是在铁锅高温状态下完成,其温度都是90摄氏度 - 100摄氏度之间。一些人认为,晒青毛茶,甚至普洱茶生茶就是绿茶。

 

但是,如果仔细观察这一过程,我们会发现,普洱茶鲜叶在铁锅里的杀青是翻炒的过程,当茶叶接触到高温的铁锅边沿时,停留的时间极短,几乎是瞬间,又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中,让空气的温度迅速使茶叶降温,其叶片的温度始终不超过60摄氏度。

 

 而且整个过程在 3 - 5分钟内即告完成。这样做的目的,是让鲜叶迅速脱水,茶叶变得柔软,为下一道工序揉捻做准备。这与绿茶的炒青截然相反,绿茶是将鲜叶在铁锅内高温炒制,其茶叶始终不离铁锅,铁锅的温度一般在100摄氏度左右,茶叶的温度也在75摄氏度以上。

 

  对茶叶中酶认识不足。很多人清楚普洱茶是发酵的技术,但对发酵过程,尤其是发酵中的茶叶内含多种物质,所能达到的发酵动能认识不足。一些普洱茶企业乾脆抛弃晒青做法,采用烘青手段制作普洱茶其茶叶的温度在75 摄氏度以上。

 

他们认为烘青工艺的采用不仅可以解决普洱茶规模化生产问题,因为晒青工艺毕竟受场地,天气等的制约,产量及生产周期受到局限;同时,烘青工艺也使得新生产的普洱茶在香气方面好于晒青茶,品尝起来较晒青茶柔和清爽。

 

 但是他们不知道,烘青这种高温的手段恰恰对茶叶中的酶产生极大的破坏作用。而普洱茶缺少这些酶的活性因子做催化剂,日後自身发酵是不成立的,而没有发酵机理的茶不是普洱茶。

 

 目前市场上很多普洱茶存在一个现象,新出品的普洱茶,试泡之後,品质尚可,但存放几年後,品质却越来越差,茶汤变得水薄味苦,存在形存质次的现象。这种怪现象的出现,原因可能是多方面的,但其中一个重要原因,是烘青造成的。

 

 由此,我们可以说,60摄氏度是普洱茶的生死界这不仅体现在晒青中温度的掌控,同时,在普洱茶後续的加工过程中 - 尤其是进入到自然发酵与人工发酵阶段,这一界限的把握更为严格。

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