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开明古韵

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开明古韵-天赐好茶 源于云南

什么因素决定普洱茶茶香类型

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2018.04.22
信息摘要:
我们所知道的普洱茶香至少有31种之多。有些人甚至通过普洱茶香味的高低、醇正、持久的程度决定了普洱茶的价值。那么普洱茶这么多的香气是怎么形成的…

我们所知道的普洱茶香至少有31种之多,比如清香味、毫香味、花香味、糖香味、焦糖香味、水果香味、梅子香味、 蜜香味、陈香味、枣香味、桂园香味、樟香味、木香味等等。有些人甚至通过普洱茶香味的高低、醇正、持久的程度决定了普洱茶的价值。那么普洱茶这么多的香气是怎么形成的呢?

 

.生长环境对茶叶香气的影响

 

香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。

 

而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤 环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种,南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽。

 

.茶叶香气的前体物质

 

香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。

 

茶叶中这些物质种类和数量的多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。

 

.制程对茶叶香气的影响

 

A.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同

例如:以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。

 

B.加工方法中制程的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同;

例如:杀青(温度、时间),杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别,杀青温度过高、杀青不足、正常杀青的茶叶在香气上都有着明显的区别,杀青过高(类似绿茶的香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。

这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度,但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇,也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇

 

C.加工中新香气的形成

维生素A-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。

 

.不同的储存方式对茶叶香气的影响

 

茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点,与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

 

例如:高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下,脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

 

.不同的冲泡方式对茶叶香气的影响

 

以新生茶为例,香气浓淡与水温成正比,高冲有利于香气的释放等等。好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程到仓储的种种不同。

 

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