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开明古韵

云南普洱茶生产厂家14年专注原生态好茶普洱茶企业前十品牌

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开明古韵-天赐好茶 源于云南

普洱茶辨识

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2018.10.04
信息摘要:
普洱茶的茶香气因普洱茶须藉由空气中之适量水分,来做后发酵之工序,达到越陈越香之效果,所以普洱茶的香气是茶品本身所含有的芳香物质,历经陈化时间…

普洱茶的茶香气因普洱茶须藉由空气中之适量水分,来做后发酵之工序,达到越陈越香之效果,所以普洱茶的香气是茶品本身所含有的芳香物质,历经陈化时间之长短、仓储环境之好坏,再经沸水冲泡而散发出的自然气味;这些气味吸入鼻腔后唤醒味觉,经由大脑判别香味、判别陈化年份及发酵完整与否感觉

 

一、观汤色:普洱茶品因发酵程度轻重及时间长久而呈现不同的水色。

 

1)熟茶品

 

新茶:陈化期短,茶汤水浓,新茶品有未经时间陈化的茶菁味道。

 

陈茶:陈化期不足,回味度差,但苦、涩味道已经淡化,感觉入喉顺口。

 

老茶:陈化期足,水性厚,茶质佳,回甘生津度不及生茶强。

 

2)生茶品

 

新茶:如台,茶色淡黄或偏青色,入口涩感强烈。

 

陈茶:色如铁观音之琥珀黄,入口涩感转为甘甜

 

老茶:色如枣红,有如红蜜色,入口顺滑转为生津。

 

古董茶:浓郁且滑口,舌底鸣泉,心旷神怡。但茶色不能有混浊需澄清鲜亮带油旋光性。

 

二、叶底茶面展开度

 

以手指捏茶叶底,一般以弹性强为佳,表示茶菁幼嫩,制造得宜,仓储良好发酵完整自然。

 

三、熟茶品仓别

 

湿仓储熟茶品:因茶汤多半平淡无味且不耐泡。叶底呈现暗栗黑色,冲泡后感觉无弹性,干软碎烂。

 

干仓熟茶品:若陈化期够,此种茶品乃为上品佳茗。

 

四、生茶品仓别

 

湿仓生茶品:此乃商人投机方式造假,企图缩短陈化期,以达到经济效益。

 

干仓生茶品:制造技术良好,茶汤浓郁,冲泡次数亦多。

 

五、普洱茶熟茶的辨识

 

  清:―闻其味,味道要清,不能有霉味。

 

  纯:―辨其色,茶色如枣,不能黑如漆。

 

  正:―存其位,存放干仓,不可位潮湿。

 

  气:―品其汤,回味温和,不可味杂陈

 

 

普洱茶转化的条件

 在广州、香港、云南西双版纳储藏普洱茶,因为高温、高湿,真菌繁殖速度快,因此茶界人士认为,在广州、香港和西双版纳,普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍,这是有科学道理的,本人也赞同,并总结为“热藏熟”。

 

普洱茶是后发酵茶,在普洱茶成品的储存中,不论生茶或熟茶,在良好的条件下,都能够通过数年至数十年的后熟作用,提高茶叶的品质和口味,使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。

 

热湿条件催熟

 

  普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌,根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体,他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下,就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上,空气湿度在60%以上,孢子能够萌发,菌丝体能够产生包子,进行无性和有性繁殖,繁殖的速度非常快,可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里,真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说,是一个丰富的粮仓,笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天,毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶,说明培养初期,根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。

 

但三周以后,黑曲菌开始逐渐占优势,至一月之后,固体培养瓶的培养基表面,主要是黑曲菌的群落了。

 

  这个实验初步表明,40多年的普洱茶还具有营养物质,它还能供微生物进行生长繁殖,40多年的普洱茶还是“活茶”,他还进行着后发酵过程。普洱茶后发酵过程中,以黑曲菌为主的真菌群的繁殖速率是很重要的,在真菌酶作用及氧化作用下,茶黄素转变为茶红素、茶褐素,茶多酚和茶碱逐渐分解,毛霉的糖化作用等生化反应,使茶汤由青、黄向宝石红转化,可溶性物质增加,口感逐渐醇厚、甘甜,感觉变得更加滋润。

 

  热湿催熟的作用使某些茶商过分追求快熟、快销,以假年份牟取较高的利润。但是,普洱茶在温度和湿度过高的条件下,茶叶含水量超过15%,在茶叶暴露的条件下,是很容易滋长杂菌的。茶商有意识的进行湿仓、洒水,易造成杂菌污染。湿仓茶中,由于毛霉、根酶和某些杂菌在茶叶表层占优势,所以霉味较重,已经不是优质的普洱茶。如果茶叶发酸,再沾染有害微生物,就会变成对人体有害的废品茶了。

 

冷藏条件增香

 

普洱茶属于发酵食品,在许多发酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老酱和火腿中,都有相对时间内越陈越香的特点。香的生化机理比较复杂,有蛋白质的熟化、糖的焦化反应,但更重要的是糖类转化为醇,醇类转化为酯,芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在漫长的储藏年代中,真菌能产生糖化酶、醇化酶和酯化酶,在不同茶本质和不同年代和生化条件下形成特异的芳香酯,使普洱茶越陈越香。发酵食品中,老酱、火腿和陈酒,需要数年到数百年,普洱茶的后熟作用可以延至数十年以上。

 

发酵食品中醇类在酶促作用下的酯化方应,所需要的温度较低,芳香酯在较低温度下更有利于保存和缓慢释放,这就是许多发酵食品冷藏增香的机理。

 

普洱茶香是茶本质和茶内微生物酶酯化作用的产物,这与大叶品种茶树共生于亚热带常绿阔叶林内的樟树和其他产生芳香油的植物没有多大关系。

 

  在昆明的温度湿度条件下,311月份,普洱茶内的真菌已经有了繁殖的条件,610月是后熟的良好时期,而冬季的昆明,菌丝体产生酯化酶,使普洱茶逐渐积累芳香酯。在不同茶本质的基础上,就能在不同的时期,产生特异的香气。普洱茶香具有多样性,其中的奥秘还等待生物化学学者们去研究和揭示。

 

  以笔者在昆明收藏的不同地区,不同茶山的普洱茶与港台、广州储藏的普洱茶比较,收藏生茶前5年港台、广州茶熟得快,但藏到10年以上,茶叶的色泽、油亮度、香味和冲泡茶的汤色、口味及香气,都远远超过港台、广州的入仓茶,这是许多业内人士和港台名商都认可的。

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