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普洱熟茶为什么养胃?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2018.09.14
信息摘要:
普洱熟茶与其它茶类最显著的一个区别,是普洱熟茶可以空腹饮用。如果加入适量的蜂蜜,养胃效果更佳。那么,这个说法有依据吗?普洱茶被称为养胃茶的原…

  普洱熟茶与其它茶类最显著的一个区别,是普洱熟茶可以空腹饮用。如果加入适量的蜂蜜,养胃效果更佳。那么,这个说法有依据吗?普洱茶被称为养胃茶的原因是什么?下面小编就跟大家讲讲。

熟茶经发酵后,其大量的衍生物质,基本上属于小分子,有利于人体的胃肠道的吸附,刺激性小。绿茶与乌龙茶则不同,虽然它们内含的茶多酚高于普洱茶,但茶多酚内含的很多物质是大分子,空腹饮用,会对人的胃肠产生强烈刺激。

因此体质转弱的成人和儿童经常被告知,慎饮绿茶,更不能空腹饮用绿茶。中医所说的绿茶“寒性大”,恐怕都与其内含的大分子有关。同样,未经人工发酵与自然发酵过程的普洱茶(即新采摘的普洱生茶),也不能空腹饮用,原因也是分子量太大。因此,除普洱茶生茶外,自然发酵并达到十年以上的普洱茶和陈化三年以上的普洱熟茶都具有“暖胃”的功效,其主要原因都与小分子有关。

 

      熟茶内含的果胶物质远高于其它茶类。它不仅体现很好的吸附性,又能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质,如重金属中的铅,汞和放射性元素,起到解毒作用;同时又能保护胃粘膜,帮助消化。对患有胃溃疡或胃炎的人而言,普洱茶果胶类物质可形成薄膜状态附着在胃的伤口,促进溃疡面愈合,适宜于胃病患者饮用。

 

      普洱熟茶内含的咖啡碱可以中和人体的胃酸,进而改善消化功能。普洱熟茶养胃的功效,其关键点在于发酵的品质。我们可以做这样的一个试验:将绿茶、普洱茶(三年期熟茶)、普洱茶膏三个茶样进行冲泡,然后将三杯茶汤放入冰箱冷藏。待茶汤温度降至零上5度左右时取出,观察茶汤是否出现变化。这时,我们会发现,绿茶的茶汤有大量的乳状悬浮物,最为混浊,原因是果胶类物质还原;其次是普洱茶有少量的乳状悬浮物,茶汤颜色呈褐色、偏暗,无通透,原因也是发酵过程未完全分解的大分子还原与聚合;最好的应当是普洱茶膏,没有肉眼可见的悬浮物和杂质,茶汤颜色与刚冲泡时相比,稍微偏暗。

 

      这个实验告诉我们,未发酵的茶叶内含很多大分子物质,在其茶汤温度降下后,导致物质的还原与聚合的化学反应,出现重度混浊。普洱茶出现的轻度混浊,是发酵过程不够,很多物质没有被充分降解。普洱茶膏属普洱茶深加工的产品,几乎都是小分子,虽然它也存在还原与聚合,但其结果是小分子的聚合,只是茶汤出现偏暗而已。我们也可以据此方法检测自然发酵的普洱茶“年份”,“年份”越短的茶,其混浊物越多,“年份”越长的茶混浊物越少。陈化十年以上的“老茶”,不应当出现肉眼可见到的悬浮物和杂质,汤色也会随年份的增加愈来愈通透。三十年以上的“老茶”,汤色变化也不会太明显。

 

      所以,普洱熟茶最养胃的喝法,应该是每日早晨空腹饮用一杯温热的熟茶汤,最好是普洱茶膏或三年期以上品质较好的普洱熟茶。如果条件允许,饮用十年以上自然发酵的普洱生茶当然更好。特别是对胃酸过多,或者患有胃炎及胃溃疡的人而言,饮用时如果再加上一勺蜂蜜,其养胃的功效更是明显。

熟茶的滋味醇和、口感滑润、汤质醇厚、汤色红润、茶性温热、刺激性低,这些特点都与生茶的滋味、口感、性质截然不同,其根本原因就在于发酵的不同。茶叶内含物质种类、组合、含量,是决定茶叶各项品质指标的最本质因素,目前已经检测出的、已知的茶叶内含物质种类高达600多种。而熟茶的渥堆发酵是一个极为复杂的化学变化过程,在这一环节中茶叶内多种物质都在发生变化,这些物质的变化可大体的归类为4大类,具体如下。1、多酚类物质变化使得熟茶:滋味醇和、汤色红浓、刺激性降低

多酚类物质也就是我们常说的茶多酚,是形成普洱茶品质最重要的物质基础。茶多酚具有较强的刺激性、收敛性,是决定茶叶苦涩度的主要滋味物质。而在渥堆发酵时,茶多酚经过一系列的复杂化学变化(氧化、缩合、聚合、分解……)转化为其他物质,含量大幅度降低,这就是熟茶的滋味醇和、不苦不涩的原因所在;茶多酚含量降低,熟茶的刺激性和收敛性也随之大幅减弱,这就是熟茶茶性温和的原因所在;并且一部分茶多酚经过多次复杂的化学反应之后,最终转化为茶褐素,而这就是熟茶汤色红浓的原因所在。

2、碳水化合物变化使得熟茶:浓厚度、甜度增加,澄清度和亮度提升

碳水化合物也就是我们常说的糖类物质,糖类又可分为单糖、二糖、寡糖、多糖等,而大部分多糖物质不具有甜味,如茶叶内的纤维素、淀粉、果胶。而在渥堆发酵时,茶叶内的多糖降解为能够溶解的具有甜味的二糖、单糖等,从而使得熟茶的甜度增加;同时茶叶中可溶性果胶含量也在渥堆发酵过程中增加,而果胶是茶汤具有爽滑感和厚重感的主要物质之一;并且在渥堆发酵时,茶叶内不溶性果胶被转化为可溶性的水化果胶,而随着不溶性果胶的降低和水化果胶的增加,会使得熟茶的澄清度和亮度也随之相应的提升

3、含氮化合物变化使得熟茶:色、香、味品质得以全面提升

茶叶内含氮化合物主要是氨基酸、蛋白质和咖啡碱(咖啡因)这三大类物质。其中氨基酸是影响普洱茶色、香、味的物质,如普洱茶鲜爽滋味的主要来源就是氨基酸中的茶氨酸;一部分氨基酸和茶多酚相互作用,使得茶汤色泽更为艳丽;还有另一部分氨基酸和糖类相互作用,使得茶汤滋味、香气更为多样,普洱熟茶独特品质风格的形成,与渥堆时氨基酸的氧化、降解、转化密切相关。

茶叶中的可溶性蛋白质对保持茶汤清亮和稳定有重要作用。且在渥堆发酵时,蛋白质能够分解转化为氨基酸,从而进一步提升熟茶的色、香、味。

咖啡碱是茶汤苦味的主要来源物质,在渥堆发酵过程中虽然咖啡碱含量上升,但却会与渥堆时产生的其他物质发生化学反应(络合反应),生成不具有苦味的新物质(络合物),再加之与其他物质的协同作用发生变化,苦味随之降低乃至消失。因此,经过渥堆发酵的普洱熟茶基本不会具有苦味。

4、芳香物质变化使得熟茶:香气物质得以形成,产生多种香气

普洱茶渥堆发酵过程中各种香气成分变化极为多样。经过实际检测,在普洱熟茶渥堆发酵时香气成分物质高达229种之多,在发酵的不同时期、温度、湿度之下这些物质又会发生一系列化学变化。正是在这一系列复杂的化学变化之下,普洱茶的香气物质才能够形成,而多种香气物质相互协同、组合,就产生了普洱茶令人愉悦的各种芳香,如枣香、糯香、药香……以及普洱茶魅力所在的陈香。

      而熟茶中正因为有了这些物质而养胃而养胃的关键在于“养”。这个“养”不是立杆见影,而是持续的“坚持”才能显现出来的结果。因而,除了饮用普洱茶外,保持良好的生活习惯也是必不可少的。

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