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开明古韵-天赐好茶 源于云南

普洱熟茶汤色为什么越来越红?它的前身是什么?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2018.12.26
信息摘要:
什么是普洱熟茶?普洱茶以发酵不同分为生茶和熟茶两种。普洱熟茶,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。茶性温和,有养胃…

 什么是普洱熟茶?普洱茶以发酵不同分为生茶和熟茶两种。普洱熟茶,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。茶性温和,有养胃,护胃,暖胃,降血脂,减肥等保健功能。色泽褐红,滋味纯和,具有独特的陈香。


  普洱熟茶作为普洱茶的重要分支,在今天已经广为人知。实际上,普洱熟茶的出现不过短短的四十几年。普洱熟茶的概念,是在1973年才真正确立。1973年之前没有熟茶。之前的普洱茶,于今天的标准来看,都是普洱生茶。

 


 人们已经发现茶叶中所含的化学成分达500多种,其中主要成分有咖啡碱、茶多酚、蛋白质、氨基酸、糖类、维生素、脂质、有机酸等有机化合物,还含有钾、钠、镁、铜等28种无机营养元素,各种化学成分之间的组合比例十分协调。

 

千年古树普洱茶熟茶1.jpg

  普洱茶后发酵过程变化复杂,其多酚类大致可分三部分:未被氧化的多酚类物质(残留儿茶素);水溶性的氧化产物——茶黄素、茶红素;非水溶性的转化物。


  在普洱生茶的后发酵中,茶黄素和茶红素氧化、聚合,形成茶褐素,由于这些色素都是水溶性物质,很容易融合到茶汤当中,茶汤就由原来的黄色变为红色,再慢慢从红色变为褐色,茶汤越来越红透,这就是普洱茶汤为什么存放时间越久,汤色越红的原因。

 

  而这样的氧化过程,使茶汤收敛性和苦涩味明显降低,再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量,从而形成了普洱茶滋味醇厚,汤色红褐,使茶的口感变得越来越好。茶黄素是汤色“亮”和重要成分,茶红素是汤色红的主要成分,茶褐素是汤色“暗”的主要原因,也是加深红的程度物质。而普洱茶的香气是普洱茶的原料品种,加工工艺和后期的存储环境所致

1、工艺所致

 

  参考当时关于普洱茶生产工艺的描述,可发现当时普洱茶生产跟现在普洱生茶的生产工艺是相同的。干燥时采用晒干,再加上当时生产条件相对简陋,成茶难免发生“微发酵”,出现“淡红”的汤色。后期“筑茶”,潮水后任其自然干燥,加重茶叶“发酵”程度。

 

  土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出在竹席上反复搓揉,然后晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或根据品质分别装入竹篮。

 

  放进竹篮后要洒上些许水分,竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。然后一边加茶,一边以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”,然后分口堆存,蒸发自行干燥。


2、运输条件较差

 

  云南至广州、香港,路途遥远。茶叶运输只能依靠“人背马驮”,而且往往要一年的时间才能运达。长期间的运输,风摧雨淋,茶叶运抵香港时茶汤颜色已经很深了。

 

3、销售前还需存放陈化

 

  普洱茶运到香港以后,不会立刻就拿来饮用,为了使口感更柔和舒适,往往需要再放上一段时间才会出售。

 

  这样的习惯,在对香港茶人卢铸勋的采访中也有迹可循,他说:“爷爷的爷爷经营普洱茶时,那些刚做出来的普洱茶,汤色也蛮深,但要放上六七年,味道更纯和了才出售”。


  解放前的普洱茶因加工工艺、生产运输条件以及后期存放的影响,广州、香港等地喝到的普洱茶是存在轻度发酵的,而“普洱为红汤“的发生并不是人为刻意导致的,而是有着诸多的客观原因。 

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