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普洱茶为什么开始没有绿茶香而后越来越香呢?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2018.12.26
信息摘要:
在家庭用茶中表示绿茶占的比例要比其他茶占的更多,然而今天小编就来讲讲普洱生茶。对于一些不太了解茶的人来说,会把普洱生茶也错认做绿茶,那么今天…

在家庭用茶中表示绿茶占的比例要比其他茶占的更多,然而今天小编就来讲讲普洱生茶。对于一些不太了解茶的人来说,会把普洱生茶也错认做绿茶,那么今天小编就给大家讲讲二者的不同之处吧。

 迄今为止,茶学界已经已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种,茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的;有的则是在加工过程中形成的。不同的加工工艺形成了不同的香气物质,而香气物质必须在高温状态下才能生成,比如绿茶属于不发酵茶,在高温杀青(或蒸青)环节,锅温在260℃—320℃之间,最后再经高温炒干或者是烘干提香,形成绿茶独特的“毫香、嫩香、清香、花香、板栗香、炒豆香等”。

普洱茶属于后发酵茶,通俗点说就是在茶叶压制成型以后在储存的过程当中继续发酵,所以普洱茶有“越陈越香”的说法。后发酵过程是酶促氧化和微生物发酵相互作用的过程,为了普洱茶的后期转化能顺利的进行,必须保留茶叶当中的活性酶,所以,在杀青、晒青和成品干燥环节均需控制温度,如杀青的锅温在180℃-200℃之间,叶温最高不能超过65℃,晒青温度低于50℃,成品茶干燥温度控制在40℃以下,因此,大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。

所以前期的时候普洱生茶自然就没有绿茶香了,那么普洱生茶是怎样的越陈越香呢?

以普洱茶芳香类物质为例(即表现出的香气),新加工出的普洱茶(生饼)其芳香类物质约有四、五十种,杂气很重。但对存放五十年的普洱茶进行检测,其芳香类物质却只有七至九种。而且,在普洱茶的后发酵中,它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质,是氧化沉香醇(英文名称Linalool.oxide,分子式:C10H18O2),它属于具有特殊香型的芳香类物质,也常常被称为香气典雅,有通关开窍之说。

 

  或许正是因为它的通关开窍,极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。这就使得很多茶客在品饮普洱茶的过程中一旦暂停,哪怕是仅仅几天,再次品饮普洱时,会立刻有久别重逢之感。这种奇特的香型会使人记忆深刻,具有极强的排它性。这就是我们经常说的“陈香”----更准确地说应当是“沉香”。这类物质是普洱茶在漫长的时间中,由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。是普洱茶真正意义的“越陈越香”。

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