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开明古韵-天赐好茶 源于云南

普洱茶加工工艺:揉捻

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2018.04.14
信息摘要:
揉捻是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序,借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏,组织液体附着于茶菁表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内含物质均匀…

揉捻是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序,借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏,组织液体附着于茶菁表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内含物质均匀释出。 

普洱茶生产中的揉捻工序,可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产,揉捻的手法要求动作弧形,圆活完整,连贯协调,刚柔并进,类似于太极拳套法,使茶叶受力均匀,利于成条;机器揉捻相较而言更为省力,生产效率高,多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。

 揉捻的投叶量一定要适度,不宜过多或过少,过多揉捻不均匀,条索揉不紧,造成松散或者扁碎的条索多,投叶量过少则不易造型,揉捻成条困难。

 普洱茶揉捻的目的,主要在于使茶菁成条索状,并使茶叶表面裂而不破,易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶,条索成片、口感清淡;揉捻过度,茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高,干燥储存后易有杂味。

 茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后,叶片温度较高,同时茶叶不同位置(叶片中心与边缘)的水分分布不均,此时若立刻揉捻,会导致茶叶细胞壁破裂过度,产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点,在这种不当制程的影响下,即便原料是古树茶鲜叶,最终成品也会呈现台地茶的口感。因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前,需经过摊晾,降低叶温,同时使叶片水分分布均匀。 

普洱茶加工工艺

揉捻压力应掌握“轻、重、轻”:

 以重压为主,转速要控制“慢、快、慢”,两者要相应地配合。

 

1.轻慢阶段

揉捻开始时叶团需要一定压力,但压力不宜太大,否则,叶子受单方面力的作用而重叠起来。韧性较差的叶子容易在叠褶处断裂成碎片,已重叠的叶片,要使之卷曲成条就十分困难,所以揉捻的开始阶段必须用轻揉来增进叶子的韧性和细胞膜的渗透,使其变为柔软,流出叶质,以便逐渐卷紧成条。

 

2.重快阶段

随着揉捻叶皱褶纹路增大,体积缩小再逐渐增大揉捻压力,相应加快速度,一方面使叶子加速皱褶,纹路更多,形成粗条形,另一方面,叶与叶之间的摩擦增大,叶子不同部位所受到摩擦力不同,运动的速度不一样的产生扭力,粗条经扭力作用扭曲成条,因此中间这段时间应该重压、快速,历时要长,一般要2-3分钟,过长时间的重压、快速,揉捻条形又往往被压扁,为了使条索紧结美观,

 

3.轻慢阶段

最后阶段宜用轻压,慢速揉捻,以整理条形和揉捻叶吸收茶汁。

 普洱茶揉捻类型:

 对于粗枝老叶,由于革质化程度高,所以即便使用重度揉捻,依旧无法使得茶叶形状得到很大改变;

 对于中壮等级的茶青,则揉捻力度的控制就比较艺术化了,要香气高扬,则轻揉捻,要味道浓,则重揉捻;

 对于芽尖这种嫩叶,则本身就不适合怎么揉捻;

 另外,如果要茶汤浓酽,自然揉捻力度要大、揉捻时间要长。而以香气见长的茶,则不宜重度揉捻。

 

在揉捻过程中要注意几个问题:

 1.滚筒杀青装叶量要适宜。装叶量过多或过少均会影响揉捻效果。装叶量过多,揉捻机旋转慢,叶团翻转不灵活,容易出现揉捻不均匀和茶条索松弛现象,装叶量多,揉捻时间长,揉捻叶闷黄,影响品质,装叶量过少,揉捻叶停滞于揉盘中,旋转不灵,起不到揉捻作用。  

 2.揉捻结束后,应快速解块,及时薄摊散热,不得堆积,尤其夏暑茶更不得堆放过久。

 3.揉捻程度。揉捻程度要做到卷曲成条,均匀一致,尽量少带扁条断碎条和片叶,揉捻后茶汁粘附叶面,手摸有滑润粘手感,叶色泽乌绿色,嗅有青香稍带青味,没有闷黄味,揉捻叶失水率为0.5-1%

 最后,适度的揉捻,可以刺激茶叶内含物质,使之适宜后续的转化。同时,适度揉捻对于普洱生茶的后续转化也是至关重要的。

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