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普洱茶的发酵工艺

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2018.04.07
信息摘要:
详细介绍下普洱茶熟茶的发酵工艺流程

    普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期,需要固定一个发酵“载体”,这个载体通常是以紧压成固态形状实现的,如团、饼、沱、砖等。

 

  普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结,而发非酵过程的结束。晒青毛茶如果没有经过紧压,即使存放时间再长,也是普洱茶的原料,不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状后,也就完成了普洱茶所有的生产过程(含产品包装)但相对发酵而言,其固态发酵的过程远没有结束。换句话说,普洱茶在紧压成型后,又进入了一个新的发酵“载体”,开始了后续发酵的过程,或许正是因为这个发酵的过程,普洱茶才能结出真正的硕果。

 

  紧压成型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换,这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”,但基本上是以有氧菌群为主,而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主,因为只有厌氧菌群的“参与”下,普洱茶才能出现其独有的衍生物质,而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提,是厌氧条件。因此,“紧压固型”恰好解决了这一难题。

 

  紧压固型以圆形为特征,使发酵产生最佳的“工作效能”普洱茶紧压固型有多种形态,除了砖茶以外,都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状,饼茶近似半月型,沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征,不仅是为了外观的美感,更多的是符合发酵的要求。

 

下面我们来详细介绍下普洱茶熟茶的发酵工艺流程。

 

1、选地

选什么样的场地,对发酵来说,是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的:把熟茶的碎茶、茶末等,铺在地面上,大约1cm高,然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水,保持表面湿润。直到水泥地面变黑,茶末没有茶味为止。

 

根据实际情况,有时,这个养地的过程得重复几次,才可以进行正常发酵。地养好后,用水冲洗干净地面,等地面干透就可以试发酵了。一般来说,起初几批茶很难发酵出较好的效果,所以都会用较廉价的茶来发几批,即便失败,损失也不大。所以,为了可靠起见,最好选择经常发酵,已经用了多年的熟地发酵。

 

直接在水泥地板上,或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑,采取离地发酵的方式,一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板,把茶堆在钢板上进行发酵。

 

2、堆茶

通常把晒青毛茶堆成5070厘米高,进行发酵准备。至于是50cm还是70cm,就跟茶叶的等级有关系了。一般,越是粗老的茶,堆高也就越高。从外形看,堆子上面是平坦的,边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆,也有1020多吨的大堆,根据各厂的技术标准和需要掌握。

 

3、洒水

水质的好坏对发酵茶品质影响很大,一般选清澈甘甜的水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加3050kg水。这么大的一个范围,到底是30kg还是40kg,还是50kg,就取决于经验了。所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。

 

4、翻堆

茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。堆温一般在5065°C之间,大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要超过65°C

 

接下来差不多每周进行一次翻堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。

 

5、开沟

几次翻堆后,堆高继续下降,通常不超过40cm。一周后,即发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35°C左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。每隔35天开一次沟,交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。

 

6、养茶

堆置一周左右,这个过程叫做养茶。大约45天左右,得到了渥堆后的毛茶,一个渥堆发酵流程完成。当然,这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的,堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。

 

渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶,最后要成为流通的商品还需要几个步骤——分选:很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来,拉开价格档次,按不同级次销售,也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选, 同时,剔除非茶类夹杂物,如石头、谷壳等,剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。

 

灭菌:一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。

 

最后当然就是蒸压成型,包装出厂了。但是熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味,有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年,待堆味散去才压饼出厂。

 

 

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